Per preparare la cheesecake alle albicocche per prima cosa tritate i biscotti e metteteli da parte. Sciogliete il burro a fiamma bassa e unitelo ai biscotti.

Foderate con carta da forno uno stampo a cerniera di 22 cm. Aggiungete il composto di biscotti e burro sul fondo dello stampo e livellatelo con il dorso di un cucchiaio per formare la base della cheesecake. Mettete in frigo.

Mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 10 minuti.

Nel frattempo in una ciotola mescolate la ricotta con lo yogurt e lo zucchero. Regolatevi con la quantità di zucchero da aggiungere in base ai vostri gusti.

Strizzate i fogli di colla di pesce e scioglieteli a fiamma bassa insieme ai due cucchiai d'acqua.

Fate intiepidire appena la colla di pesce e unitela a filo alla crema di ricotta e yogurt, mescolando di continuo.

Versate la crema di ricotta e yogurt nello stampo e mettete di nuovo in frigo per almeno 2-3 ore, fino a quando la torta non sarà perfettamente compatta.

Estraete la cheesecake alle albicocche dallo stampo e decorate con confettura e albicocche fresche.

Conservate in frigo la cheesecake alle albicocche fino al momento di consumarla.