Per preparare i muffin margherita, per prima cosa lessate gli spinaci per qualche minuto in acqua bollente. Scolateli per bene e fateli raffreddare, poi frullateli insieme all'olio di semi fino ad ottenere una crema liscia.

In una ciotola capiente aggiungete la farina, lo zucchero, il lievito e mescolate.

A parte mescolate la crema di spinaci e olio, il latte, le uova, il limoncello.

Unite gli ingredienti liquidi alle polveri e mescolate velocemente con una frusta a mano o con un ucchiaio fino ad ottenere un impasto privo di grumi.

Ungete e infarinate gli stampini per muffin e riempiteli per 2/3. Cuocete in forno caldo a 180° in modalità statica per circa 25-30 minuti, verificando la cottura e regolandovi sempre con il vostro forno.

Sfornate i muffin agli spinaci e fateli raffreddare.

Con le fruste elettriche mescolate il mascarpone con lo zucchero. Unite poi la panna fredda e montate fino ad ottenere una crema vellutata.

Decorate i muffin con la crema al mascarpone, con l'aiuto di una sac a poche e ultimate con pezzetti di ananas.

Servite subito i muffi margherita o conservateli in frigorifero fino al momento di consumarli.